什麼是蜜香茶? 友善環境「小綠葉蟬」和福福茶千萬年演化的共舞之美

2021/08/10
什麼是蜜香茶? 友善環境「小綠葉蟬」和福福茶千萬年演化的共舞之美
很少有農作物在遭受病蟲害感染後,附加價值反而提高,但茶葉的蜜香茶系列產品是一特殊例子。 什麼是蜜香茶呢?是加了蜂蜜嗎?或是茶葉加工過程所產生的?

蜜香茶的秘密

文 / 茶業改良場 吳聲舜 圖 / 吳聲舜‧賴正南

一 . 什麼是蜜香茶?

很少有農作物在遭受病蟲害感染後,附加價值反而提高,但茶葉的蜜香茶系列產品是一特殊例子。什麼是蜜香茶呢?蜜香是茶葉外加蜂蜜產生,或是茶葉加工過程所產生的?這是一般消費者最常詢問的問題。目前在科學上已證實,只有經小綠葉蟬吸食過後的茶菁原料經加工後才能產生似天然蜂蜜之香味。亦即要製成具有天然蜜香之茶類,茶芽必須經小綠葉蟬吸食是必要條件。

蜜香茶的最大特徵就是具有一股非常柔和又吸引人的天然「蜜香」(或稱蜓仔氣),因此很多消費者一旦喝了蜜香茶就愛不釋手,這也是為何印度大吉嶺紅茶及臺灣東方美人茶(膨風茶)同樣被號稱為頂級紅茶及頂級烏龍茶的原因。人類的感官很敏銳,尤其在由複雜的化學成分所組合的香味綜合判別上,人的感官絕對遠勝於現代精密進步之分析儀器,很多食品香味之綜合判別,只有靠人類的感官才能判別出來。由於對香味之形容,因種族與文化不同而有所差異,大吉嶺紅茶以「 Muscat 或 Muscatel flavor 或 Sweet muscat grape flavor 」稱之,臺灣人則以「蜜香」稱之。

圖一: 小綠葉蟬成蟲
圖二: 受小綠葉蟬吸食的茶芽|圖三:膨風茶

小綠葉蟬成蟲
受小綠葉蟬吸食的茶芽膨風茶

二 . 蜜香茶的種類

近年來茶業改良場積極開發蜜香茶系列產品,包括蜜香綠茶、蜜香紅茶、貴妃茶及蜜香紅烏龍等,已逐漸受到消費者的重視與喜愛,可說是臺灣目前新興之特色茶類。全世界尚未有產茶國家製作如此種類眾多的蜜香茶。

在臺灣除東方美人茶外,很多消費者可能對蜜香茶仍感陌生,同樣以小綠葉蟬吸食危害的茶菁,若要製作高品質東方美人茶,由於品種、採手等限制條件較嚴苛,較難製作。但製作蜜香茶同樣可遇不可求,先天條件業是茶菁原料必須受小綠葉蟬吸食為,所以蜜香茶堪稱另類極品茶,也可說是東方美人茶之延伸。以下介紹幾種蜜香茶類:

  1. 甘潤爽口的「蜜香綠茶」:

    提到綠茶就讓人直接聯想到綠茶的兩大特點,一是綠茶被號稱為所有茶類當中最具保健功效的茶類,二是綠茶最忠於原味及最純真自然的茶葉。綠茶之所以被號稱為最具保健功效,為主要原因是綠茶含有豐富的「兒茶素」成分,近二、三十年來國內外已有許多研究報告證實兒茶素在抗氧化、防衰老、抑制細胞突變、防癌、抑菌等顯著的保健功效。由於綠茶為不發酵茶,在加工製造過程中大部分成分未被氧化破壞,因此相對含兒茶素最豐富。然而也因綠茶在加工製造過程中破壞少,所以一般綠茶常帶有一股明顯令人不悅的「菁臭味」或「生菁氣」或「青澀感」,導致很多消費者並不能接受綠茶,此即為合綠茶雖號稱最具保健效果,但在臺灣卻難能風行之原因。 「蜜香綠茶」即是針對綠茶普遍帶「菁臭味」又苦澀的缺點,且又能兼具保健功效所新創製出來的新型態綠茶。

    「蜜香綠茶」不僅顛覆傳統綠茶的香味,更由於香味獨特,因此很多消費者品嚐後即留下深刻印象。蜜香綠茶除了保留原來綠茶所具有之良好保健功效,由於其製造都是以幼嫩的心芽為原料,因此胺基酸含量非常豐富,故茶湯滋味非常甘甜爽口,另由於保留綠茶自然的加工手法,所以不帶任何一絲絲矯揉做作之氣。消費者若喜歡喝綠茶,卻又難接受傳統綠茶「苦澀」又帶明顯「菁臭味」的感覺,甘潤爽口的蜜香綠茶即值得品味。

  2. 典雅秀麗的「蜜香紅茶」

    紅茶是最具調和性的茶類,不僅冷熱飲皆宜,且可調和各種香味料及水果,堪稱是所有茶類當中的「千變女郎和魔法公主」。一般傳統紅茶重滋味,並不注重香氣,茶業改良場臺東分場針對紅茶的缺失,利用小綠葉蟬吸食的茶菁原料,研製成「蜜香紅茶」,除了注重紅茶滋味外,更提昇其優雅之香味品質,這種茶冷、熱飲皆宜,尤其冷飲,蜜香更為醇和,若想喝到真正好的紅茶,蜜香紅茶為最佳選擇。目前蜜香紅茶已成為花東地區的特色茶類,尤其是花蓮縣瑞穗鄉舞鶴村所產的蜜香紅茶品質極為優異,已成為花蓮縣的代表茶類。

    圖:花蓮瑞穗蜜香紅茶《福福茶》

    蜜香紅茶《福福茶》花蓮瑞穗
  3. 香醇濃郁的「貴妃茶

    凍頂烏龍茶被譽為是最具「韻味」的茶類,而東方美人 茶 則號稱是所有茶類當中最具「風味」的茶,這兩大名茶都各有特色及優點,也 都是眾所公認的頂級好茶。然而何種茶可以結合凍頂烏龍茶的「韻味」及東方美人茶的「蜜香」?即是近幾年在南投茶區流行的「貴妃茶」。這種茶最大特點就是結合凍頂烏龍茶的「韻」,展現膨風茶的「蜜香」。如果喜歡凍頂烏龍茶,但感覺稍嫌醇郁度或香味不夠,則結合凍頂茶與東方美人茶各自優點的貴妃茶,絕對值得品味。

  4. 蜜香紅烏龍

    紅烏龍是茶業改良場臺東分場於 2008 年研發出的臺灣新興特色茶,推出後獲得廣大消費者的喜愛與好評,成為茶葉界的亮眼新星。 紅烏龍是結合烏龍茶與紅茶的加工特點與品質特色所新創製出的茶類,發酵程度可說是目前烏龍茶類中最高的,也是臺灣繼條形包種、東方美人及半球形包種茶之後的本土特色茶。紅烏龍外觀為半球形色澤暗紅帶有光澤,茶湯水色明亮橙紅似紅茶,滋味卻是烏龍茶風味,茶質厚重具熟果香,入口甘甜、富有活性,適合冷、熱泡,尤其是冷泡更能凸顯其特色。

    製作紅烏龍的芽葉條件不易受到季節、品種及病蟲害等因子限制,所以茶園可不噴施農藥,儘管受到病蟲危害,同樣可製出優質的紅烏龍,非常適合在各季節及有機茶園推展,特別是受到小綠葉蟬吸食的茶芽,製作紅烏龍帶有股濃郁的蜜香風味,相當吸引人。目前紅烏龍只在臺東縣有量產, 2015 年產量已超過 5 萬台斤, 已成為臺東縣的代表茶類。

三 . 蜜香茶之香氣成分

蜜香茶之特徵香氣成分為何?

這是一般茶農、茶商或消費者最常詢問的問題。此成份如何形成、形成之生化途經與機制又為何?目前科學界只解開前面一半之謎,即僅解開天然蜜香之特徵化學成分,至於該化學成份如何形成及其生成機制仍待探討。最早進行有關蜜香茶香氣成分研究工作為日本學者小林彰夫, 1990 年日人小林彰夫利用小綠葉蟬( Empoasca onukii Matsuda )吸食後製成的東方美人茶,研究探討其香氣成分,同時與一般未經小綠葉蟬吸食所製成之烏龍茶及紅茶進行比較。結果發現東方美人茶之香氣成分有兩大特徵,一是東方美人茶含大量之芳樟醇( linalool )及芳樟醇衍生物( linalool Ⅰ , Ⅱ , Ⅲ ),遠比一般烏龍茶高出許多(但紅茶之芳樟醇較高),而其中 linalool Ⅰ 及 linalool Ⅱ 之含量,東方美人茶比一般烏龍茶及紅茶高出近 1 - 10 倍。以芳樟醇衍生物總量和芳樟醇之比值進行比較,東方美人茶香氣最大特徵是比值明顯特別高,遠比一般烏龍茶及紅茶大 2 - 10 倍。另一特徵是膨風茶含極豐富之 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇( 3,7-dimethy-1,5,7-octatrien-3-ol )遠比烏龍茶及紅茶高出 3 - 20 倍以上。當時小林彰夫即推測這極可能是東方美人茶之特徵香氣成分,並且經由小綠葉蟬吸食後之茶菁才能生成,但當時仍未明確證實。

直到 1996 年小林彰夫等人再次進行蜜香茶特徵香氣成分之研究,小林彰夫比較同樣皆受小綠葉蟬感染吸食後的茶,且同時皆具有蜜香風味的東方美人茶及大吉嶺紅茶,與未受小綠葉蟬感染吸食的不具蜜香風味的其他紅茶做比較。結果發現,同樣受小綠葉蟬吸食後具蜜香風味的印度大吉嶺紅茶及東方美人茶,香氣成分最大特徵為皆含極豐富之 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇( 2,6-dimethyl-3,7octadiene-2,6-diol )這個特徵成分,而東方美人茶含量尤其特別高,反之未受小綠葉蟬吸食的茶,這個成分含量極為稀少,此成分被視為是東方美人茶及大吉嶺紅茶具蜜香風味( muscat flavor )之主要原因。另東方美人茶及大吉嶺紅茶還有一個成分含量也非常高,即 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇。簡言之,目前「蜜香」風味之特徵,有兩個成分即 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇與 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇被認為是「蜜香」特徵成分,而其中前者是經小綠葉蟬吸食後茶菁,因異常代謝而生成,後者則為前者在加工或其他製程脫水( dehydration )所生成。從小林彰夫的研究顯示,東方美人茶所含之 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇特別高,遠比同樣受小綠葉蟬吸食後之大吉嶺紅茶高出許多,其他很多大吉嶺紅茶的香氣研究報告也顯示,大吉嶺紅茶含高量之 monoterpenes 化合物,這是大吉嶺紅茶與阿薩姆紅茶最大不同之處。而在鑑定出 600 多種大吉嶺紅茶的香氣成分中,目前也證實 2,6- 二甲基 -3,7– 辛二烯 -2,6- 二醇及 3,7- 二甲基 -1,5,7- 辛三烯 -3- 醇這兩種成分是大吉嶺蜜香之特徵成分。

四 . 蜜香茶的秘密

蜜香茶不僅香味特殊,其還隱藏著極奧妙的大自然秘密,即是何小綠葉蟬吸食過後的茶芽要生成這種具蜜香的特殊化學成分。近年來由中國農業科學院茶葉研究所陳宗懋等人探討茶樹–害蟲–天敵之間的化學信息的關聯,解開小綠葉蟬吸食後的茶菁嫩芽為何會生成 2,6- 二甲基 -3,7 –辛二烯 -2,6- 二醇之謎,原來自然界存在「物競天擇,適者生存」的真理,更精確的描述,與中國人講「螳螂補蟬,麻雀在後」的道理互為一致。

由於小綠葉蟬吸食茶菁嫩芽後,茶樹為了生長及生存,可能歷經數百年或數千年的演化,茶菁嫩芽透過異常代謝途徑生成 2,6- 二甲基 -3,7 –辛二烯 -2,6- 二醇這種特殊成分,而這種特殊成分在極低的濃度下,即可引誘小綠葉蟬的天敵「白斑蜡蛛( Evarcha albaria )」,讓這種天敵去覓食小綠葉蟬,使茶芽能夠繼續生長。換言之,茶樹透過異常代謝生成這個特殊成分,以呼救天敵保衛自己。另陳宗懋等人也證實,若以人工昆蟲針模擬小綠葉蟬咀嚼式及刺吸式傷害茶菁嫩芽(即機械式損傷),茶樹雖然也會釋放一些揮發物,但所生成的特殊成分與真正小綠葉蟬危害吸食者不同,然而若提取小綠葉蟬口腔分泌物點施在針刺機械損傷的嫩芽上,則也會生成 2,6- 二甲基 -3,7 –辛二烯 -2,6- 二醇,這說明小綠葉蟬口腔分泌物是引發茶樹嫩芽生成這種具蜜香特殊成分真正起因。

五 . 結語

目前臺灣茶類的生產受到原料成本提高等因素影響,外銷茶已逐漸萎縮,轉以輕發酵包種茶為主的產製,供應國內外市場,並朝向多元化茶類及茶藝文化發展。半球形包種茶廣受國人喜愛的原因,是其特色香氣濃郁、滋味甘醇、外觀色澤佳、包裝容易送禮大方。然而製作半球形包種茶茶菁原料要求嚴格,受到病蟲危害茶菁為影響品質重要因素,因此茶農花費相當的精力及成本投入防治工作。又近年來有機農業與食品盛行,茶園有機栽培也積極在推廣。有機栽培茶園受到病蟲危害,一直是業者在製作包種茶最大的困擾,無法找到良好的解決之道,若能利用這些受蟲害吸食的茶菁,改變原有製作包種茶的習性,製作蜜香茶一系列(如紅、白、黃、綠、青、黑等茶類)產品,將有利於茶類或有機茶園的推廣,並產生減少茶園農藥用量、減輕農地傷害及永續利用等附加價值。

本文轉載自農委會「農政與農情」https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2504568

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